Porties: 4
Ingrediënten
- 150 gram zilvervliesrijst
- 1 kleine pompoen
- 2 zoete aardappels
- 1 pot zwarte bonen
- 200 gram verse bladspinazie
- 1 avocado
- 1 rode ui
- 2 teentjes knoflook
- 1 limoen
- 4 el balsamico azijn
- snuf peper
- snuf zout
- 2 tl za'atar (of mix oregano en tijm)
- olie
Bereiden
- Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed de bakplaat met bakpapier.
- Zet een pan water op voor de rijst. Wanneer het water kookt voeg je de rijst toe, kook in zo’n 15 – 20 minuten gaar.
- Snij de pompoen doormidden en snij daarna de beide kanten in parten van ongeveer 2 cm dik. Verwijder de pitten en leg de pompoen op de bakplaat. Schillen hoeft niet! De zoete aardappels schil je wel, deze snij je in blokjes en leg je ook op de bakplaat. Besprenkel met wat olie, peper, zout en za’atar. Schuif voor zo’n 25 minuten de oven in, dan zijn de groenten gaar.
- Schil en snipper ondertussen de ui. Maak de knoflook schoon. Verwarm wat olie in een pan, fruit hier de ui in en bak de knoflook even mee. Voeg dan de spinazie toe en roerbak kort, zodat de spinazie wat slinkt.
- Doe de bonen in een vergiet en spoel ze af onder de kraan. Snij de avocado in blokjes. Doe de bonen en avocado alvast in de schaal.
- Giet de rijst af en laat even uitlekken en afkoelen in een vergiet.
- Maak de dressing voor de rijstsalade met pompoen klaar door het sap van de limoen te mengen met de balsamicoazijn.
- Haal de pompoen en de zoete aardappel uit de oven. Snij de pompoen in blokjes en voeg samen met de zoete aardappel toe aan de schaal. Schep nu ook de rijst en de spinazie erbij en meng alles goed. Serveer met de dressing en geniet!
Calorieën: 345kcal | Koolhydraten: 64g | Eiwit: 7g | Vet: 8g | Verzadigd vet: 1g | Vezels: 10g
Merknamen in de ingrediëntenlijst kunnen het gevolg zijn van een betaalde samenwerking. Sommige linkjes op deze pagina kunnen affiliate links zijn.
Lees meer: disclaimer Recept gemaakt?!Tag mij op social media @MindYourFeedNL of gebruik #mindyourfeednl