Bloemkoolsalade met abrikozen en pompoenpitjes

Left-overs for lunch, super makkelijk en lekker. Bij ons blijft er altijd bloemkool over, ondanks dat ook de meiden hun bordje bloemkool leeg eten. Maar dan nog, die bloemkolen van tegenwoordig, die zijn echt groot! Vroeger liet ik me nog wel eens weerhouden van het kopen van een bloemkool, ik wist echt niet wat ik met zo’n groot ding aanmoest, weggooien vond ik zonde en twee keer hetzelfde eten in de week dat doen we eigenlijk niet vaak. Maar bloemkool – ook koud – kan natuurlijk prima als lunch. Toen we dus laatst weer eens bloemkool aten, en er weer behoorlijk wat overbleef, ben ik de volgende dag voor de lunch aan de slag gegaan en maakte ik deze heerlijke bloemkoolsalade met abrikozen en pompoenpitjes.

De bloemkool is een groente die hoort bij de kruisbloemenfamilie. Alle kruisbloemigen bevatten afweerverhogende, ontgiftende en daardoor kankerremmende fytonutriënten (planteigen stoffen die de plant beschermen). Deze beschermende stoffen zijn ook goed voor ons! Daarnaast bevat de bloemkool eiwitten en vitaminen en mineralen, zoals calcium en ijzer. Bloemkool is goed verkrijgbaar van juni tot oktober. Je kunt de bloemkool (en andere gezinsleden uit de kruisbloemenfamilie) het beste zo kort mogelijk stomen of koken in weinig water, zo blijven de goede stoffen in de groente bewaard.

Voor een snelle, lichte lunch is een restje bloemkool een makkelijk ingrediënt. Zorg dat je wel minstens 200 gram overhoudt (voor 1 persoon), zodat je er een volwaardige lunch van kunt maken, anders is het wel heel weinig. Bewaar de (gestoomde/gekookte) bloemkool in een afgedekt schaaltje in de koelkast. Wat je trouwens ook kunt doen is de bloemkoolsalade gebruiken als vulling voor een wrap van kikkererwtenmeel. En deze salade is natuurlijk ook super makkelijk al in de avond voor te bereiden, zodat je het de volgende dag mee kunt nemen naar je werk.