Zoete aardappelsalade met druiven

Wat leuk! Mijn allereerste gastblog mag ik schrijven voor Mind Your Feed. Dit blog volg ik al een hele tijd, dus ik zie het als enorme eer dat mijn recept er onderdeel van gaat uitmaken. Hoi, ik ben Eva en op mijn site Peachy Paleo vind je voornamelijk Paleo recepten. Het liefst maak ik gemakkelijke recepten waarvoor je zo min mogelijk tijd in de keuken hoeft te staan. Het recept van vandaag is een zoete aardappelsalade met druiven.

Zoete aardappels vind je bij mij thuis vrijwel altijd in de kelderkast. Als ik de oven gebruik voor een bepaald gerecht, leg ik daar vaak een zoete aardappel of twee bij zodat deze mee kunnen bakken. Zoete aardappel kan je namelijk prachtig verwerken in tal van lekkere recepten zoals deze mini aardappel-ovenschotel. Zelfs koud met een beetje zout erover is gebakken zoete aardappel echt één van mijn favoriete snacks.

Zoete aardappelsalade met druiven

Voor 2 personen:

• 1 zoete aardappel
• 1 eetlepel Griekse yoghurt
• 1/4 theelepel citroensap
• 1 klein bosje peterselie
• 1 handje vol rode druiven
• 50 gr spekjes

Zo maak je het:

Verwarm de oven voor op 180 graden. Leg de zoete aardappel in de oven en laat in zo’n 40 minuten gaar worden. In sommige ovens duurt het wat langer, hou zeker rekening met een beetje extra tijd.

Bak de spekjes op middelhoog vuur in ongeveer 5 minuten knapperig. Snijd de druiven doormidden en hak de peterselie fijn.

Snijd de gebakken zoete aardappel in de lengte doormidden en schep de schil voorzichtig leeg.

Mix de zoete aardappel, yoghurt en citroensap tot een gladde massa met behulp van de keukenmachine of staafmixer. Roer daarna de peterselie en spekjes erdoor.

Schep de zoete aardappelsalade terug in de schil en versier met de rode druiven en eventueel nog wat extra peterselie.

Laat het je smaken!

Wil je mijn recepten en tips in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.

Volg Mind Your Feed op Facebook | Twitter |Bloglovin | Instagram