Couscous met pompoen en boerenkool

Alleen voor de groenten die bij dit seizoen horen zou het van mij nog wel heel lang winter mogen blijven…. Ik hou ervan om stevige maaltijden op tafel te zetten, en daar zijn de wintergroenten natuurlijk perfect voor! Straks, als het weer wat warmer wordt, en weer langer licht is, dan ga ik vanzelf wel weer over op frisse salades en lichte maaltijden. Maar voor nu geniet ik maximaal van de knollen en kolen die bij deze donkere maanden horen. Ik ga de laatste weken ook echt door zo’n fase waarin ik steeds maar weer de boerenkool op tafel zet, elke keer op een andere manier klaar gemaakt. Verwacht dus een heleboel boerenkool recepten de komende weken… #oeps. Deze couscous met pompoen en boerenkool is ook echt zo’n stevige wintermaaltijd, die ik het liefst nog heel vaak klaar maak.

Vroeger dook ik rond september al bijna in een winterdip… Zodra de dagen korter werden en de temperatuur naar beneden dook, dan begon ik al te chagrijnen. Het duurde voor mij altijd een eeuwigheid voordat er weer licht aan het eind van de winter was, en ik leefde ook echt weer op van de eerste zonnestralen. Nou is dat vast voor meer mensen zo, maar ik heb wel het idee dat ik echt extreem diep dipte in de winter. Gelukkig heb ik daar de laatste jaren écht helemaal geen last meer van, ik vind de winter nu echt heerlijk. Doe mij maar kou, donkere dagen, open haard aan, en lekker eten natuurlijk.

Ik werd trouwens wel een beetje raar aangekeken toen ik deze couscous met pompoen en boerenkool op tafel zette…. Nu ik in mijn boerenkool fase zit, gaat het werkelijk overal doorheen. Ik vind deze combinatie echt heerlijk, maar ik snap dat ie niet helemaal voor de hand ligt. En eigenlijk vind ik dat het leukste aan koken, gewoon bij elkaar gooien wat me lekker lijkt en dan maar hopen dat de smaak goed is. Nou, dat is gelukt bij dit gerecht, ik heb 2 keer opgeschept. Ik heb aan de couscous nog zwarte bonen toegevoegd, zo mis je zeker geen vlees in dit gerecht. En wist je dat wanneer je granen met peulvruchten combineert, je het voor je lijf nog gemakkelijker maakt om de eiwitten uit je voeding goed op te nemen? Ja, echt, dat is een gouden combi dus!

Couscous met pompoen en boerenkool

Voor 4 personen:

• 100 gr couscous
• 250 gr zwarte bonen, uit pot
• 400 gr pompoen
• 150 gr boerenkool
• 3 takjes munt
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 2 handjes rozijnen
• 1 el appel cider azijn
• 2 el honing
• 1 el mosterd
• 1 el za’atar of 1 el tijm + 1 el oregano
• peper
• zout
• olie
• kokend water

Nodig: hittebestendige schaal, bakplaat, bakpapier, wokpan, vergiet

Bereiden: Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed de bakplaat met bakpapier.

Boen de pompoen schoon en snij in parten van ongeveer 1 cm dik. Ik laat de schil dus gewoon zitten! Leg de pompoen op de bakplaat en schenk hier een flinke scheut olie overheen en strooi er wat za’atar over. Heb je dat niet in huis, vervang dan door de tijm en oregano. Schuif de bakplaat de oven in en laat de pompoen in 20 minuten gaar worden. Laat even afkoelen en snij dan in stukken.

Bereid de couscous volgens de verpakking; doe in een hittebestendige schaal en giet er kokend water op. Doe hier 1 takje munt bij en laat de coucscous wellen. Roer regelmatig even door.

Maak de ui en knoflook schoon en snij deze fijn. Verwarm wat olie in de wokpan en fruit hier de ui in. Wanneer deze glazig ziet, pers je de knoflook erbij uit en voeg je de boerenkool toe. Schep regelmatig om.

Laat de zwarte bonen uitlekken in een vergiet en spoel ze ook gelijk even af. Voeg ze toe aan de boerenkool en schep nu ook de stukjes pompoen erbij in de pan. Zet het vuur laag, het hoeft alleen maar warm te worden.

Maak de dressing voor de couscous met pompoen en boerenkool klaar door wat olie te mengen met de appel cider azijn, de honing en de mosterd.

Schep de couscous door de boerenkool met pompoen en hussel alles goed door elkaar. Strooi de rozijnen over de salade, snipper nog wat blaadjes munt over het gerecht en maak af met de dressing.

Ga je aan de slag met een recept dan vind ik het leuk als je dit deelt op social media! Gebruik dan de #mindyourfeednl of tag mij (@MindYourFeedNL) in jouw bericht!

Wil je mijn tips in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.

Volg Mind Your Feed op Facebook | Twitter |Bloglovin | Instagram | Pinterest