Mexicaanse zoete aardappel salade met avocadodressing

0

Hallo september! Echt, de weken vliegen hier voorbij. De zomervakantie lijkt alweer zo lang geleden en ik ben druk met duizend en een dingen. Ik kom af en toe amper nog aan werken toe. Nou ja, bij wijze van dan. Want gelukkig is eten mijn werk, en eten moet je nou eenmaal toch…. Mijn voornemen was wel om na de vakantie de draad van lekker veel groenten weer een beetje op te pakken. Dus maakte ik deze Mexicaanse zoete aardappel salade als lunch klaar. Snel op de foto en daarna aan tafel. 

Mexicaanse zoete aardappel salade

Op dit moment lopen echt alle bedrijven in elkaar over. Ik probeer een soort van vaste werkdagen aan te houden, maar dat begrip is de afgelopen weken erg flexibel. Ik had al eens laten vallen dat we druk bezig zijn met een nieuw huis. De bouw daarvan is een paar maanden geleden gestart, maar het is nogal een project. We gaan namelijk een oude loods ombouwen tot woonhuis, dus van 4 muren en een dak moet het een huis worden. Gelukkig zijn er mannen die dat veel beter kunnen dan ik, maar er moet over veel dingen worden nagedacht.

Mexicaanse zoete aardappel salade

En dan komt nu ook fase 2 van het uiteindelijke verhuizen in zicht. We moeten onze huidige woning gaan klaar maken voor de verkoop. En dat is ook nogal een project. #understatement… Je moet je voorstellen, ik werk vanuit huis. Tel daar 2 kinderen bij op die nogal van het verzamelen zijn… Ik ben echt al weken bezig met eens heel goed opruimen. De vuilniszakken zijn niet aan te slepen. Het is echt nodig, en ik moet wel zeggen dat het ook wel lekker opfrist in mijn hoofd.

Mexicaanse zoete aardappel salade

Al die dingen lopen door elkaar. Werk, kids weer naar school, het nieuwe huis. Dan schiet het er bij mij ook wel eens bij in om goed voor mezelf te zorgen. Terwijl ik weet dat het juist in drukke tijden zo belangrijk is om dat te blijven doen. Daarom maakte ik afgelopen week deze Mexicaanse zoete aardappel salade klaar. Toch iets meer vitamientjes dan een snelle boterham met kaas en uiteindelijk word ik hier dus veel blijer van!

 Mexicaanse zoete aardappel salade

Mexicaanse zoete aardappel salade met avocadodressing

Lunch voor 2 personen:

  • 2 zoete aardappels (medium)
  • 1 rode puntpaprika
  • 1/2 krop ijsbergsla
  • 1 klein blikje mais
  • 1 klein blikje zwarte bonen
  • 10 kleine smaaktomaatjes
  • 1/2 avocado
  • 2 el volle kwark
  • 1/2 limoen
  • verse koriander
  • 3 el olijfolie
  • 1/2 tl cayennepeper
  • 1 tl chilipoeder
  • 1/2 tl nootmuskaat
  • 1/2 tl komijn
  • 1 tl kurkuma

Nodig;

bakplaat, bakpapier, mengkom, vergiet, saladeschaal, staafmixer

Bereiden:

Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed de bakplaat met bakpapier.

Schil de zoete aardappel en snij hier blokjes van. Doe de zoete aardappel in de mengkom en schenk hier de olie bij. Voeg de cayennepeper, chilipoeder, nootmuskaat, komijn en kurkuma toe en schep door elkaar. Spreid de zoete aardappel blokjes uit over het bakpapier en schuif voor ongeveer 15 minuten in de warme oven.

Was de paprika en snij in kleine reepjes. Halveer de tomaatjes en snij daarna in kwarten.

Laat de mais en zwarte bonen uitlekken in een vergiet en spoel even na.

Haal de blaadjes van de krop ijsbergsla en snij deze in reepjes.

Maak de avocadodressing voor de Mexicaanse zoete aardappel salade alvast klaar. Schep de avocado uit de schil in een schaaltje dat geschikt is voor de staafmixer. Voeg de kwark en het sap van 1/2 limoen toe. Voeg 3 tot 4 blaadjes koriander toe (of meer naar smaak) en pureer tot een gladde dressing.

Haal de zoete aardappel uit de oven. Doe de ijsbergsla in de saladeschaal en voeg hier de paprika, tomaatjes, mais en zwarte bonen aan toe. Maak de salade af met de zoete aardappel en nog wat verse koriander naar smaak.

Serveer de Mexicaanse zoete aardappel salade met de avocado dressing!

Mexicaanse zoete aardappel salade

Ga jij aan de slag met dit recept voor Mexicaanse zoete aardappel salade met avocado dressing? Dan vind ik het leuk als je dit deelt op social media! Gebruik dan de #mindyourfeednl of tag mij (@MindYourFeedNL) in jouw bericht!

Wil je mijn recepten in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.

Volg Mind Your Feed op Facebook | Twitter |Bloglovin | Instagram | Pinterest | Youtube

Bericht Delen

Over MYF

Mind Your Feed gaat over gewoon gezond eten. Over echt, lekker, goed eten, gezond en bewust. Met liefde voor pure, natuurlijke voeding, waardoor je goed in je vel zit.

Laat een bericht achter