Na havermout is mijn andere favoriete ontbijtoptie toch wel het ei. Eieren zijn zo ontzettend veelzijdig! Of je ze nu gebruikt in een omelet, bananenpannenkoeken of deze heerlijke ei muffins, er is altijd wel iets lekkers mee te maken. Vooral als je minder brood wilt eten, zijn eieren een geweldige keuze. Ze zijn voedzaam, vullen goed en zijn makkelijk te combineren met allerlei groenten.
De inspiratie voor deze koolhydraatarme ei muffins haalde ik uit het Voedselzandloper kookboek van Pauline, een aanrader vol fijne en simpele recepten. Natuurlijk gaf ik mijn eigen draai aan het recept, want dat doe ik altijd. Deze versie maakte ik met de groenten die ik nog in de koelkast had liggen.
Ei muffins recept
Het fijne aan ei muffins is dat je er eindeloos mee kunt variëren. Het is een perfecte manier om restjes groenten op te maken en toch iets gezonds op tafel te zetten. Courgette, paprika, lente-ui, of spinazie? Het kan allemaal! Ik voeg graag wat extra pit toe met een snufje peper of verse kruiden zoals bieslook of peterselie.
Wat deze muffins met ei extra handig maakt, is dat je ze makkelijk van tevoren kunt maken. Perfect als snel ontbijt of als gezonde snack voor onderweg. Gewoon even in de koelkast bewaren, en je hebt altijd een lekkere koolhydraatarme snack bij de hand. Ze zijn dan zeker een dag of 3 houdbaar, ideaal!
Ei muffins met groenten
Deze ei muffins zijn niet alleen lekker als ontbijt, maar ook ideaal voor lunch of zelfs als tussendoortje. Ze zijn koolhydraatarm, boordevol groenten en heerlijk luchtig. Door de groenten die je erin verwerkt, kun je ze helemaal aanpassen aan je eigen smaak.
Combineer ze bijvoorbeeld met wat geraspte kaas of stukjes tomaat voor extra smaak. Of maak ze als onderdeel van een brunchtafel, waar ze zeker een favoriet zullen zijn. Dit gerecht bewijst dat gezond en makkelijk koken helemaal niet ingewikkeld hoeft te zijn!
Tip: je kunt ook de muffinvorm HEEL goed invetten, je hebt dan geen muffinpapiertjes nodig. Ik gebruikte geen papiertjes, maar had mijn vorm blijkbaar niet goed genoeg ingevet, met tot gevolg dat ik nog steeds mijn muffinvorm sta te schrobben….
Tip: je kunt de groenten naar eigen smaak variëren. Je kunt eventueel ook gebakken spek, parmaham, bacon of extra kaas toevoegen. Wees creatief!
Tip: je kunt deze ei muffins ook invriezen. Zo kun je ook op drukke dagen, of als je aan het werk bent, genieten van een fijne lunch!
Nodig
- Muffin papiertjes
- Oven
Ingrediënten
- 6 eieren
- scheutje melk
- 2 salade ui
- ½ rode paprika
- 50 gram verse bladspinazie
- 50 gram wortel (geraspt)
- peper
- zout
- geraspte kaas
Bereiden
- Kluts de eieren los met een scheutje melk en voeg hier de geraspte kaas aan toe. Breng op smaak met peper en zout.
- Snij de paprika, de salade ui en bladspinazie fijn. Rasp de wortel (of ga voor voorgesneden) en meng de groenten door elkaar.
- Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een muffinvorm in met een beetje boter of bakspray.
- Vul elk muffinbakje met de groentemix. Schenk nu het ei-mengsel bij de groenten. Top af met nog wat extra geraspte kaas.
- Schuif de ei-muffins voor 20 minuten de oven in.
Merknamen in de ingrediëntenlijst kunnen het gevolg zijn van een betaalde samenwerking. Sommige linkjes op deze pagina kunnen affiliate links zijn.
Lees meer: disclaimerVolg jij mij al op Pinterest? Ik verzamel daar de lekkerste food foto’s die ik voorbij zie komen en natuurlijk vind je daar ook alle MYF gerechten. Wil je dit recept op Pinterest opslaan, dan kun je de foto hieronder pinnen. Zo kun je de recepten altijd terugvinden!
Ga jij aan de slag met dit recept voor gezonde koolhydraatarme ei muffins met groenten? Dan vind ik het leuk als je dit deelt op social media! Gebruik dan de #mindyourfeednl of tag mij (@MindYourFeedNL) in jouw bericht!
Wil je mijn recepten in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.
Volg Mind Your Feed op Facebook | Instagram | Pinterest
Foto’s door Renske van Buren.
11 reacties
Hahahaha, goede tip over dat insmeren. Klinkt heerlijk!
Mmmm ik maak deze muffins regelmatig! Ik gebruik bakpapier maar zonder is inderdaad ook het proberen waard!
Ik zou bakpapier blijven gebruiken 😉 Mijn muffinvorm kreeg ik echt niet meer schoon…. Lekker hè, deze muffins!
Goed om te horen dat ik niet de enige smeerkees ben. Ik krijg die vormpjes ook absoluut niet meer schoon en oh ohoh wat baal ik hier van. En ja, ik had ze supergoed ingesmeerd, maar dat helpt dus echt niet.
Maar ze zijn wel lekker en daar gaat het om.
Siliconenvorm voor muffins… de oplossing! Ze laten los van de rand en je wipt er zo uit. Zonder invetten. Lekker recept, ik maakte al vaker eimuffins, maar niet met deze ingrediënten. Ga ze overmorgen maken om mee te nemen naar mijn werk. Mmmmm…
Ga ik zaterdag proberen. Ben benieuwd. Gooi er wel wat andere groente door, denk ik.
Pingback: 5 X Lunch om mee te nemen - Follow Fashion
Pingback: 5 X Gezonde lunch om mee te nemen - Follow Fashion
Hoeveel muffins zijn ok voor een ontbijt of lunch?
Ziet er lekker uit!! Als je de muffins invriest en vervolgens eentje wilt eten warm je de muffin dan op of laat je deze gewoon ontdooien?
Lijkt me leuk voor de pasen! Op hoeveel graden moet je ze opwarmen?