Salade met kikkererwten, rode biet en geitenkaas

Vandaag weer eens een recept voor een makkelijke salade. Die je ook goed mee kunt nemen naar je werk of naar school. Dus vandaar dat ik dit recept op zondag online zet, zo heb je alvast wat inspiratie voor aankomende week! Ik ben gek op salades, alleen vind ik het af en toe te veel moeite om ze te maken. Dan heb ik allerlei verse groenten in huis, maar dat wérkelijk samenstellen van een lunchsalade, dát is dan te veel gevraagd. Stom eigenlijk, want ik denk dat het smeren van een boterham net zo veel handelingen kost en dat doe ik dan wel. Ik deel op het randje van het winterseizoen nog deze salade met kikkererwten, rode biet en geitenkaas met je. Ga jij vast ook net zo van smullen!

Rode bietjes geven een heerlijke zoete smaak aan je salade, waardoor je eigenlijk al bijna geen dressing meer nodig hebt. Ik gebruikte dan ook alleen nog wat olijfolie om de salade verder aan te maken. Rode bietjes zijn echt éen van mijn favoriete wintergroenten en ik heb ze genomineerd tot gewoon gezonde superfoods. Rode bietjes zitten tjokvol vitaminen en mineralen en bevatten ook hele krachtige plantstoffen die ontstekingsremmend werken. Ik maakte er eerder deze winter al een prachtig roze smoothie mee, maar aangezien ik ruim 1,5 rode bietjes had gekocht ben ik  er ook mee aan de slag gegaan voor dit lunchgerecht.

De kikkererwten die ik in deze salade gebruik, komen gewoon uit een pot. Je kunt natuurlijk gedroogde kikkererwten eerst laten weken, dan (lang!) koken en dan voor de salade gebruiken, maar dan is het idee van een snelle simpele lunchsalade wel een beetje weg. Ik gebruikte ze dus uit een pot, en keek natuurlijk wel even op het etiket of er geen toegevoegde suikers in zaten…. Nu is het echt een kwestie van alle ingredienten bij elkaar en je hebt een makkelijke, voedzame, vullende lunch.

Salade met kikkererwten, rode biet en geitenkaas

Voor 1 persoon:

• 1 (voorgekookte) rode biet
• 2 flinke handen rucola
• 1 flinke hand spinazie
• 2 kleine augurken
• 1/2 pot kikkererwten
• 30 gr geitenkaas
• 1 el pompoenpitjes
• olijfolie
• snuf (zee)zout

Bereiden: Doe de rucola en spinazie in een grote schaal. Scheur eventueel de spinazieblaadjes nog wat kleiner. Snij de biet in blokjes en snij de augurken in plakjes en voeg deze toe aan de salade. Spoel de kikkererwten af in een zeefje onder de kraan en laat goed uitlekken. Voeg ze toe aan de salade. Snij de geitenkaas in blokjes en doe ook in de schaal. Nu de pompoenpitjes erover heen, een flinke scheut olijfolie en een snuf zout. Even goed omscheppen en klaar!

Ga je aan de slag met dit recept voor salade met kikkererwten, rode biet en geitenkaas? Dan vind ik het leuk als je dit deelt op social media! Gebruik dan de #mindyourfeednl of tag mij (@MindYourFeedNL) in jouw bericht!

Wil je mijn recepten in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.

Volg Mind Your Feed op Facebook | Twitter |Bloglovin | Instagram | Pinterest