Omelet met spinazie, courgette en pesto

2

Oh, echt, deze week is weer zo’n rare week. Maandag hadden we natuurlijk nog een extra vrije dag, maar dinsdag waren de meiden óók nog vrij. Een extra studiedag. Oftewel een extra dag waarop ik eigenlijk niet aan werken toe kom. Je hoort me niet klagen hoor, ik vind het ook heel gezellig om de dames thuis te hebben! Alleen de combi van vanuit huis werken en de meiden om mij heen, werkt voor mij niet heel goed. Mijn hoofd blijft dan toch ergens in moeder-stand hangen zeg maar. Vandaag en morgen ben ik voor PAUW Lab buiten de deur. 2 intensieve coaching dagen staan op het programma. Omdat ik tussen al die drukte door niet om wil vallen, blijf ik goed op mijn eten letten. Deze omelet met spinazie, courgette en pesto is echt een klein groente-bommetje en een snelle, makkelijke lunch….
omelet met spinazie

Eigenlijk is het gekkenwerk, bedenk ik me de laatste tijd wel eens. Een drukbezochte en goedlopende blog blijven runnen, een nieuw bedrijf opzetten, mijn gezin natuurlijk en ergens ook nog tijd voor mezelf vrij maken. MYF doe ik nog steeds helemaal alleen en ik wil er zeker niet mee stoppen. Maar het moet wel op een andere manier gaan…. want in mijn eentje ga ik dit niet op deze manier blijven volhouden….

Ik zit er dan ook sterk aan te denken om een team om mij heen te gaan bouwen. Voor de blog in elk geval. Hoe precies, dat moet nog even landen… Heb jij een goed idee? Ergens vind ik het namelijk ook heel lastig om zaken uit handen te geven (yep, bekentenis), maar het wordt wat veel zeg maar…haha! Om ook in drukke tijden goed voor mezelf te blijven zorgen, let ik er goed op dat ik genoeg groen binnen krijg. Dat is met deze omelet met spinazie, courgette en pesto in elk geval gelukt! Stay tuned voor de updates en ik lees heel graag jouw reactie onder deze blog! En, no worries, MYF gaat echt niet uit de lucht!

omelet met spinazie

Omelet met spinazie, courgette en pesto

Voor 1 lunch: 

  • 3 eieren
  • 50 ml (plantaardige) melk
  • 1 kleine ui
  • 1/2 courgette
  • 1 flinke hand spinazie
  • 2 tl groene pesto
  • 1 el oude kaas
  • peper
  • tuinkers
  • blaadjes sla
  • druppel olie om in te bakken

Nodig; maatbeker, garde, koekenpan

Bereiden: Schil en snipper de ui. Was de courgette en snij deze in kleine blokjes. Verwarm wat olie in de koekenpan en fruit hier de ui in aan.

Voeg de courgette toe en bak even mee. Doe dan ook de spinazie in de pan en laat deze slinken.

Kluts de eieren los in de maatbeker en voeg hier de melk, pesto, een snuf peper en de oude kaas aan toe.

Zet het vuur onder de pan laag en schenk het ei-mengsel over de groenten. Laat de omelet met spinazie, courgette en pesto langzaam garen. Serveer met wat extra blaadjes sla en tuinkers voor nog meer groen op je bord!

omelet met spinazie

Ga je aan de slag met dit recept voor omelet met spinazie, courgette en pesto? Dan vind ik het leuk als je dit deelt op social media! Gebruik dan de #mindyourfeednl of tag mij (@MindYourFeedNL) in jouw bericht!

Wil je mijn recepten in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.

Volg Mind Your Feed op Facebook | Twitter |Bloglovin | Instagram | Pinterest | Youtube

Bericht Delen

Over MYF

Mind Your Feed gaat over gewoon gezond eten. Over echt, lekker, goed eten, gezond en bewust. Met liefde voor pure, natuurlijke voeding, waardoor je goed in je vel zit.

2 reacties

Laat een bericht achter

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.