Kokos yoghurt pannenkoekjes met muesli

4

Zo. Goedemorgen!… Voor het eerst in weken. En ik overdrijf niet. Is dit een zondagochtend waarop ik he-le-maal niets hoef! Wat is dat lekker zeg…. De afgelopen maanden stonden mijn weekenden in het teken van de sport van de meiden. En hoewel ik dat echt geweldig vind, kan ik er niet aan wennen dat er op zondagochtend een wekker staat. En niet zo’n wekker van ik mag niet te laat wakker worden. Nee, gewoon vroeg zeg maar. 7 uur. Op zondag. Koekoek… Maar vandaag is alles anders. Ik start heel rustig op, zet de koffie aan en duik de keuken in voor deze kokos yoghurt pannenkoekjes. Die ik afmaak met wat yoghurt, kiwi en knapperige muesli. Kijk, zo hoort een zondag te zijn toch! 

kokos yoghurt pannenkoekjes

Deze zondagochtenden heb ik wel een klein beetje gemist hoor. Ik hou ervan om de dag in het weekend rustig te beginnen en nog niet direct heel veel te hoeven. Of moeten eigenlijk. Want ja, met die wedstrijden van de meiden móet je op een bepaalde tijd klaar staan. En soms is die bepaalde tijd niet helemaal schappelijk, vind ik dan.

kokos yoghurt pannenkoekjes

Vandaag dus een lekkere rustige rommeldag. Het schijnt mooi weer te worden en aangezien ik vlakbij het strand woon, denk ik dat we die kant op gaan straks. Nog maar 2 weken voordat de meiden vakantie hebben en de komende dagen gaan nog druk zat zijn. Zo ben ik de alleen volgende week alweer 2 dagen buiten de deur. Daardoor schiet het koken voor de blog er nog wel eens bij in, met al die drukte.

kokos yoghurt pannenkoekjes

Maar over 2 weken staan ook de Paasdagen voor de deur. En ik heb nog zoveel lekkere recepten die ik met je wil delen. Er staan er trouwens al genoeg online, of je nu uitgebreid gaat ontbijten of brunchen. Kijk gerust even rond. Ik ga nu lekker de koffie inschenken, rustig opstarten, kokos yoghurt pannenkoekjes bakken en kijken wat de dag brengt. Fijne dag lieverd!

kokos yoghurt pannenkoekjes

Kokos yoghurt pannenkoekjes met muesli

Voor 12 kleine pannenkoekjes:

  • 50 gr volkoren meel
  • 2 rijpe bananen
  • 3 eieren
  • 50 ml Griekse yoghurt
  • 3 el kokosrasp
  • snuf kaneel
  • 1 tl bakpoeder
  • olie om te bakken

Voor de topping:

  • 1 kiwi
  • schepje yoghurt
  • beetje muesli

Nodig; mengkom, handmixer met garde, koekenpan, saus/soeplepel

Bereiden:

Prak de bananen tot moes en doe in de mengkom. Voeg hier het meel, het bakpoeder en de kaneel aan toe en tik de eieren boven de kom. Schep ook de Griekse yoghurt in de mengkom.

Gebruik de mixer met garde om tot een glad beslag te komen.

Voeg de kokosrasp toe aan het beslag voor de kokos yoghurt pannenkoekjes en meng met de mixer nog 1 keer door.

Verwarm de koekenpan op het vuur en verwarm een drup olie. Gebruik een kleine saus/soeplepel om kleine beetjes beslag in de pan te scheppen. Het beslag zal iets uitlopen, zo maak je van die kleine pannenkoekjes.

Zet het vuur niet al te hoog en bak de kokos yoghurt pannenkoekjes zo’n 2 minuten, draai dan voorzichtig om en laat de andere kant gaar en mooi bruin worden. Bak door tot het beslag op is.

Serveer de kokos yoghurt pannenkoekjes met wat extra yoghurt, plakjes kiwi en een beetje krokante muesli. Geniet van de zondag!

kokos yoghurt pannenkoekjes

Ga jij aan de slag met dit recept voor kokos yoghurt pannenkoekjes met muesli? Dan vind ik het leuk als je dit deelt op social media! Gebruik dan de #mindyourfeednl of tag mij (@MindYourFeedNL) in jouw bericht!

Wil je mijn recepten in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.

Volg Mind Your Feed op Facebook | Twitter |Bloglovin | Instagram | Pinterest | Youtube

Bericht Delen

Over MYF

Mind Your Feed gaat over gewoon gezond eten. Over echt, lekker, goed eten, gezond en bewust. Met liefde voor pure, natuurlijke voeding, waardoor je goed in je vel zit.

4 reacties

  1. Hoi deze kokos yoghurt pannenkoekje lijken mij super lekker…maar kan ik ook een koolhydraatarme meel variant gebruiken voor deze pannenkoekjes?

    • Mind Your Feed op

      Aan welke meelsoort denk je dan? Boekweit, kikkererwten? Ik heb het zelf niet geprobeerd maar ga zeker lekker experimenteren in de keuken!

Laat een bericht achter

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.